La panure fine et dorée croustille sous la fourchette. Sous la croûte, la chair tendre de l’aubergine libère les notes d’ail, de basilic et de fromage râpé.
La croûte contraste avec un centre moelleux. Une salade de feuilles amères apporte de la fraîcheur et contraste avec la friture.
Les aubergines végétariennes à la milanaise sont des tranches d’aubergine panées comme une escalope de veau. La préparation appartient à la tradition sud-italienne des melanzane a cotoletta, avec une technique de panure inspirée de la cotoletta milanaise.
Que sont les aubergines végétariennes à la milanaise ?
Cette préparation remplace l’escalope de veau par des tranches d’aubergine, tout en conservant une surface dorée et croustillante. Elle se sert comme un secondo, plat proposé après le primo dans le repas italien.
On trouve surtout les appellations melanzane a cotoletta, cotolette di melanzane et melanzane alla milanese. Le singulier cotoletta di melanzane désigne également cette préparation selon les régions.
La panure associe farine, œuf battu et chapelure, dans l’ordre utilisé pour la cotoletta alla milanese. La version au veau repose, elle aussi, sur l’œuf et la chapelure, avec une cuisson au beurre clarifié.
Dans le Sud, certaines recettes utilisent l’aubergine comme substitut accessible à la viande, dans l’esprit de la cucina povera. La préparation varie donc selon les territoires.
À Palerme, les tranches sont badigeonnées d’huile d’olive extra-vierge, puis couvertes d’une chapelure assaisonnée de caciocavallo ou de pecorino romano, d’ail et de persil. Elles cuisent ensuite au four ou au gril.
À Catane, les tranches marinent dans du vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olive extra-vierge. Elles sont ensuite panées avec du pecorino et frites en immersion.
En Lombardie, la préparation reste plus proche de la pratique milanaise et privilégie le beurre clarifié.
Des origines méridionales aux variantes régionales documentées
Les aubergines panées se sont répandues dans le sud de l’Italie, notamment en Sicile et en Campanie. Les cuisiniers y utilisaient les légumes locaux pour retrouver l’apparence et la texture des escalopes de veau. La melanzana a cotoletta s’inscrit dans la tradition de la caponata sicilienne et des plats d’imitation comme le cacio all’argentiera, les sarde a beccafico, les panelle et les melanzane a quaglia.
L’aubergine est arrivée en Méditerranée depuis l’Inde et la Chine, par l’intermédiaire des marchands arabes. Les premières variétés étaient décrites comme amères et astringentes et contenaient davantage de solanine. Cette réputation a nourri la méfiance envers la plante dans l’Europe médiévale. Son ancien nom, mela insana, signifie « pomme folle ». Il Novellino rapporte même qu’un professeur de médecine de Bologne associait sa consommation répétée à une folie irréversible.
Les livres de cuisine italiens ont ensuite fixé des pratiques encore visibles aujourd’hui. Pellegrino Artusi a décrit la préparation des aubergines, Ada Boni a expliqué les principes de la friture et de la panure, tandis qu’Anna Gosetti della Salda a relevé l’opposition entre la friture à l’huile du Sud et le beurre clarifié lombard. Ces sources montrent la coexistence de pratiques régionales, sans codification unique clairement établie.
Les principaux ingrédients des aubergines végétariennes à la milanaise
L’aubergine est la base du plat. Les aubergines rondes, notamment les variétés Tunisienne et Violetta, offrent une chair dense et relativement peu aqueuse. Une variété longue convient également, avec une texture parfois moins charnue.
Le gros sel peut servir à faire dégorger les tranches, une opération appelée spurgare en italien. Le salage raffermit la chair et aide à limiter l’absorption d’huile. Cette étape reste facultative selon la variété choisie et la texture recherchée.
La farine de type 00 absorbe l’humidité de surface et favorise l’adhérence de l’œuf. Une farine de blé ordinaire convient aussi. L’œuf battu permet ensuite à la chapelure de tenir. Pour une adaptation végane, des graines de lin moulues mélangées à de l’eau peuvent le remplacer.
La chapelure fine, préparée de préférence avec du pain italien rassis, forme la croûte autour de l’aubergine. La chapelure panko donne une texture plus légère et irrégulière. Dans cette version, l’ail, le basilic et le parmesan parfument la panure. L’huile d’olive ou une huile de graines neutre convient au style méridional, tandis que le beurre clarifié apporte une saveur de noisette à la version lombarde.
Conseils pour réussir les aubergines végétariennes à la milanaise
Choisissez des aubergines fermes et découpez-les en rondelles régulières. Si vous les faites dégorger, salez-les dans une passoire et posez un poids dessus. Rincez-les brièvement, puis séchez-les soigneusement. Des tranches bien sèches favorisent l’adhérence de la panure et limitent l’absorption d’huile.
Préparez la panure avec l’ail, le basilic et le parmesan, puis enrobez chaque tranche de manière uniforme. Pressez légèrement la chapelure sur les deux faces afin qu’elle adhère sans former une couche trop épaisse. La cuisson doit commencer dans une matière grasse suffisamment chaude pour dorer la croûte sans dessécher la chair.
À la poêle, utilisez assez de matière grasse pour cuire les tranches de façon régulière et retournez-les lorsqu’elles sont dorées. Une friture en immersion donne une croûte plus uniforme. Égouttez les aubergines avant de les servir avec une salade de feuilles amères, comme la puntarella romana, ou avec de la mayonnaise ou de l’aïoli.
Aubergines milanaises végétariennes
Ingrédients
- 2 aubergines grandes et rondes
- 200 g chapelure
- 1 gousse ail épluchée
- 2 cuillères à soupe parmesan fraîchement râpé
- 20 g basilic haché
- 3 œufs frais
- 125 g farine
- sel et poivre
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparer les aubergines
- Épluchez les aubergines et coupez-les en rondelles.2 aubergines
- Préparez des assiettes avec la farine, les œufs et la chapelure parfumée.200 g chapelure, 3 œufs, 125 g farine
- Battez les œufs en ajoutant du sel et un peu de poivre.sel et poivre
- Enrobez les aubergines d’abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
Faire frire les aubergines
- Plongez les aubergines dans la friteuse à haute température, à 180 °C.huile végétale
- Retournez-les lorsqu’elles sont dorées d’un côté.
- Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les de la friteuse et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
- Servez-les encore chaudes avec de la mayonnaise ou de l’aïoli.
- Préparez la chapelure en mélangeant l’ail, le basilic et le parmesan.1 gousse ail, 2 cuillères à soupe parmesan, 20 g basilic
Notes
J’aime éplucher les aubergines, mais ce n’est pas indispensable.
Beaucoup de personnes couvrent les aubergines de sel et les laissent reposer sous un poids lourd pour éliminer leur amertume. Personnellement, je ne trouve pas cela nécessaire, surtout si vous utilisez des aubergines rondes.
Si possible, assaisonnez la chapelure avec l’ail, le basilic et le parmesan la veille. Elle aura ainsi le temps d’absorber les arômes.
Je ne jette jamais la chapelure et les œufs restants. Je les mélange, forme une boule et la fais frire. Mes garçons adorent cela.
Si vous préférez, vous pouvez les faire frire dans du beurre comme pour l’escalope milanaise de veau. Consultez la recette pour les instructions.
Outre les aubergines, vous pouvez également utiliser des cèpes ou des courgettes.