Présentés dans un panier, les chaussons affichent une surface dorée. Leur format individuel se prête à un pique-nique et à une dégustation sans couverts. La garniture réunit bœuf haché, porc haché ou chair à saucisse, légumes, persil, œuf et cognac.
Le tout est enfermé dans une pâte au beurre, puis servi à température ambiante. Cette préparation associe ainsi une garniture de viande et de légumes à une pâte souple, conçue pour être repliée autour du mélange.
Que sont ces chaussons à la viande hachée ?
Un chausson est une préparation enveloppée dans une pâte. Celle-ci maintient une garniture salée à l’intérieur et permet de déguster la pièce sans couteau ni fourchette. Ce format convient aux repas transportés et rappelle, par son usage, d’autres préparations comme les olives ascolanes.
Dans cette recette, le bœuf haché est associé à du porc haché ou à de la chair à saucisse sans boyau. Il ne s’agit donc pas de la Salsiccia di Bra, ni d’une saucisse de bœuf façonnée en boyau. La carotte, l’oignon et le céleri restent coupés en morceaux afin que leur texture demeure perceptible dans la garniture.
La pâte au beurre est repliée autour de la garniture, puis ses bords sont fermés. Elle contient du beurre, de la farine, de l’œuf, du sel et de l’eau. Sa souplesse facilite le façonnage, tandis que sa structure aide à maintenir le mélange pendant la cuisson.
L’histoire de la Salsiccia di Bra et des préparations régionales
La Salsiccia di Bra vient de Bra, dans le Piémont, près de Coni. Elle se distingue par une composition à base de veau et de bœuf, alors que les saucisses italiennes contiennent souvent du porc. Cette spécialité s’est développée dans un contexte local et religieux particulier.
Au XVIe siècle, une communauté juive était installée à Cherasco, près de Bra. Pour respecter les règles de la cacherout, les bouchers de Bra élaborèrent une saucisse à partir de viandes de veau et de bœuf. La préparation fut ensuite adoptée par une clientèle locale plus large et bénéficia d’une protection royale sous le règne de Charles-Albert.
Dans le sud de l’Italie, la scacciata et l’’mpanata illustrent également l’usage d’une pâte pour enfermer une garniture destinée à être transportée. Leurs formes et leurs pâtes diffèrent toutefois de celles de ces chaussons. La recette présentée reprend seulement un principe comparable : associer une pâte à une garniture salée, sans se confondre avec une spécialité piémontaise ou sicilienne.
Les principaux ingrédients de ces chaussons à la viande hachée
Le bœuf haché donne à la garniture sa texture et sa saveur principales. Le porc haché ou la chair à saucisse apporte davantage de gras et de moelleux. Les deux viandes forment ainsi une garniture plus souple qu’avec du bœuf seul.
La carotte, l’oignon et le céleri constituent la base végétale de la préparation. Ils ajoutent une légère douceur et des morceaux qui contrastent avec la viande. Le persil, le sel et le cognac complètent l’assaisonnement sans masquer le goût du bœuf et du porc.
Les œufs ont plusieurs fonctions. Certains sont incorporés à la garniture pour aider les ingrédients à rester liés ; d’autres entrent dans la pâte ou servent à dorer la surface. La dorure donne aux chaussons leur aspect doré et brillant après cuisson.
Le beurre rend la pâte tendre et savoureuse. La farine lui apporte sa tenue, l’eau l’hydrate et le sel relève l’ensemble. Cette pâte au beurre distingue la recette des préparations régionales qui utilisent d’autres bases, notamment des pâtes à la semoule ou à l’huile.
Conseils pour réussir les chaussons au bœuf et au porc
Réfrigérez la garniture avant le façonnage afin qu’elle se raffermisse et soit plus facile à manipuler. La pâte peut également être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur. Gardez les légumes assez gros pour préserver leur texture dans le mélange.
Abaissez la pâte en rectangle, puis déposez la garniture en rouleau avant de la replier. Pressez fermement les bords pour les fermer et pratiquez quelques entailles sur la surface afin de laisser la vapeur s’échapper. Faites cuire les chaussons à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Laissez-les refroidir avant de les servir à température ambiante. Pour les transporter, placez-les dans une boîte fermée afin de protéger la pâte et d’éviter les fuites de jus. Leur garniture de bœuf haché et de porc, enveloppée dans une pâte au beurre, ne correspond pas au façonnage d’une braciola de bœuf sicilienne.
Chaussons à la saucisse de bœuf
Ingrédients
Garniture
- 340 g bœuf maigre fraîchement haché
- 340 g porc ou chair à saucisse haché, sans boyau
- 2 carottes hachées
- 1 oignon coupé en dés
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 15 g persil fraîchement haché
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à café sel
- 120 ml cognac
Pâte
- 100 g beurre à température ambiante
- 250 g farine
- 1 œuf frais
- 1 cuillère à café sel
- 80 ml eau fraîche
- 1 œuf frais, pour la dorure
Procédé
Préparation de la pâte
- Mélangez les ingrédients de la garniture jusqu’à obtenir une pâte homogène.340 g porc ou chair à saucisse, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 15 g persil, 1 œuf, 2 cuillères à café sel, 120 ml cognac
- Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur afin que les saveurs aient le temps de se mélanger.
Préparation de la garniture
- Mélangez les ingrédients de la garniture dans un bol.
- Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur afin que les saveurs aient le temps de se mélanger.
Préparation des chaussons
- Avant de commencer à préparer la pâte, préparez la dorure en battant un œuf dans un petit bol à l’aide d’un pinceau.1 œuf
- Répartissez la garniture en 6 portions égales et façonnez-les en boules.
- Découpez la pâte en 6 morceaux de taille égale.100 g beurre, 250 g farine, 1 œuf, 1 cuillère à café sel, 80 ml eau
- Étalez la pâte en rectangles plus grands que 20 × 30 cm, sur une épaisseur de 2 mm.
- Placez la garniture au centre en lui donnant la forme d’une grosse saucisse.
- Repliez la pâte sur la garniture.
- Retournez le chausson sur un côté et badigeonnez le dessus de dorure.
- Retournez-le de l’autre côté et badigeonnez les deux extrémités de dorure.
- Repliez les deux extrémités et déposez le chausson sur du papier cuisson, les côtés repliés vers le bas.
- Déposez-les sur la plaque de cuisson, par-dessus le papier cuisson.
- Faites 3 entailles en diagonale sur chaque chausson afin de permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
- Badigeonnez le dessus de dorure.
- Faites-les cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 45 minutes.
- Une fois cuits, laissez-les refroidir au moins 1 heure avant de les servir.
- Servez-les à température ambiante.
Notes
Ne coupez pas les légumes en dés trop petits, car il est agréable d’avoir des morceaux de légumes mélangés à la viande.
Utilisez la dorure pour sceller les chaussons.
Faites quelques entailles sur le dessus de la pâte afin que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson.
Une fois cuits, laissez-les refroidir. Ils doivent être dégustés à température ambiante.
Si vous les emportez en pique-nique, placez-les dans un récipient hermétique au cas où un peu de jus s’en échapperait.