La vapeur s’élève du plat de service. Les gnocchis, nappés d’huile d’olive et de sauge, sont tendres sans être détrempés. Leur légère douceur rappelle la châtaigne, tandis que la sauge apporte une note herbacée.
Leur texture est tendre et moins ferme que celle de pâtes cuites al dente. La patate douce apporte une saveur douce, la farine une note de blé et le sel leur donne du relief.
Les maneghi traditionnels sont préparés avec de la patate douce à chair blanche, de la farine de blé tendre de type 00 et du sel. Leur pâte ne contient ni œufs ni produits laitiers. Toutefois, les assaisonnements classiques incluent souvent du beurre : la préparation d’origine n’est donc pas nécessairement végétalienne. L’adaptation végétalienne privilégie l’huile d’olive, la sauge, la tomate ou le radicchio.
Que sont les maneghi, des gnocchis vénitiens à la patate douce ?
Les maneghi sont originaires de la Bassa Padovana, une plaine de Vénétie associée notamment à Anguillara Veneta et à Stroppare. Leur pâte associe la patate douce à chair blanche, appelée localement patata americana, la farine de blé tendre de type 00 et le sel. Elle donne des gnocchis tendres, légèrement sucrés, dont la saveur rappelle la châtaigne cuite.
Le nom existe aussi sous la forme dialectale maneghi de zuca. Il évoque des manches et renvoie à la forme courte et cylindrique de ces gnocchis. Contrairement à de nombreux gnocchis, les maneghi restent lisses : ils ne portent pas les rainures laissées par une fourchette ou un rigagnocchi en bois.
En Italie, le mot « gnocchi » désigne une famille de préparations, et non une préparation unique. Les zanzarelli de la Renaissance associent chapelure, lait, amandes et fromage. Les gnocchi alla romana sont préparés avec de la semoule. En Sardaigne, les malloreddus associent semoule de blé dur et eau, tandis que les canederli alpins sont de grosses boulettes de pain. Ces spécialités se distinguent des maneghi vénitiens.
Les maneghi sont traditionnellement servis avec du beurre, du sucre et de la cannelle. Certaines variantes ajoutent du fromage affiné. Pour une adaptation végétalienne, l’huile d’olive et la sauge, la sauce tomate ou le radicchio avec des oignons offrent des accompagnements inspirés des usages régionaux.
L’histoire de la patate douce en Bassa Padovana
Originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, la patate douce arrive en Europe lors des premiers voyages de Christophe Colomb. Elle est d’abord considérée comme une curiosité botanique. À Florence, elle est cultivée dans les jardins de Boboli, sous le patronage de Ferdinand II, grand-duc de Toscane.
Le médecin et botaniste padouan Giuseppe Antonio Bonato identifie ensuite les conditions favorables à sa culture en Basse-Vénétie, notamment dans les provinces de Padoue, de Rovigo et de Venise. Cette observation contribue à son développement agricole dans la région.
Le curé don Isidoro Piovan cultive la patate douce sur une parcelle proche de la rive gauche de l’Adige et en obtient une récolte importante. La culture commerciale se développe ensuite à San Martino di Venezze sous l’impulsion du comte Antonio Donà dalle Rose.
Elle s’étend au Polesine et le long de l’Adige, dans la province de Padoue. Les sols alluviaux, enrichis par les crues, ainsi que l’assainissement et la mise en culture des terres, ou bonifica, favorisent cet essor. Les métayers et les journaliers consomment les racines, tandis que les feuilles et les petites racines nourrissent le bétail. Des ouvriers agricoles d’Anguillara transmettent ensuite ces techniques dans les marais Pontins et en Maremme. La « Patata Americana Dolce di Anguillara e Stroppare » est aujourd’hui associée à la De.Co.
Les principaux ingrédients des gnocchis végétaliens à la patate douce
La patate douce à chair blanche possède une chair crème, dense et peu aqueuse. La cuisson la rend fondante et légèrement sucrée, avec une saveur qui rappelle la châtaigne. Les variétés à chair orange, plus aqueuses et plus sucrées, produisent une pâte différente et ne conviennent pas à la version traditionnelle décrite ici.
La farine de blé tendre de type 00 apporte l’amidon et la tenue nécessaires. Elle aide la pâte à rester liée sans lui donner une élasticité excessive. Les farines de manioc, de tapioca, d’amande ou de kamut relèvent d’autres adaptations et ne remplacent pas cette base régionale.
Le sel assaisonne la pâte et l’eau de cuisson. Une pâte qui en contient trop peu manque de relief. Les œufs et la ricotta ne sont pas nécessaires dans la recette traditionnelle et en modifient la texture délicate.
Dans la version végétalienne, l’huile d’olive extra vierge et la sauge remplacent le beurre et reprennent leur association classique. La sauce tomate italienne apporte de l’acidité. Le radicchio de Trévise et les oignons ajoutent une légère amertume et une saveur caractéristique de la Vénétie.
Conseils pour préparer des gnocchis végétaliens à la patate douce
Pour rester proche de la version traditionnelle, il faut surtout maîtriser l’humidité de la patate douce. Il est préférable de cuire les tubercules entiers et avec leur peau, au four, à la vapeur ou dans l’eau. Les morceaux épluchés absorbent davantage de liquide et donnent une purée plus humide. La quantité de farine nécessaire dépend ensuite de la consistance obtenue.
La farine s’incorpore à la purée encore chaude. Il faut mélanger juste assez pour former une pâte homogène. Un pétrissage prolongé développe l’élasticité et rend les gnocchis plus fermes, alors que leur texture doit rester tendre.
Les maneghi prennent la forme de courts cylindres lisses et réguliers. Ils ne sont pas striés à la fourchette ni au rigagnocchi. Des formes de taille comparable cuisent plus uniformément. Il est préférable de les cuire en plusieurs fournées afin qu’ils ne se collent pas dans la casserole.
Les gnocchis doivent être retirés lorsqu’ils remontent à la surface et sont cuits à cœur. Une cuisson prolongée peut nuire à leur tenue et à leur légèreté. Une casserole trop chargée augmente aussi le risque qu’ils collent entre eux.
Gnocchis végétaliens italiens authentiques faits maison aux patates douces
Ingrédients
Gnocchis aux patates douces
- 500 g pommes de terre environ 4 moyennes
- 2 patates douces
- 170 g semoule fine
- 120 g farine tout usage
- 0,5 cuillère à soupe sel
Sauce pour servir
- 60 ml huile d’olive extra vierge ou beurre pour une version non végétalienne
- 6 brins sauge
Procédé
Faire bouillir les pommes de terre
- Dans une grande casserole, faites bouillir les pommes de terre ordinaires.
- Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre avec un couteau. La lame doit la traverser facilement jusqu’au centre.
- Égouttez-les.
- Faites bouillir les patates douces, puis égouttez-les lorsqu’elles sont cuites.2 patates douces
Écraser les pommes de terre
- Si vous disposez d’un passe-légumes KitchenAid, passez-y les pommes de terre encore chaudes. La peau se sépare automatiquement.
- Si vous n’en avez pas, épluchez les pommes de terre encore chaudes et passez-les dans un tamis manuel.
Préparer la pâte à gnocchis aux patates douces
- Passez les patates douces et les pommes de terre ordinaires encore chaudes au tamis.
- Attendez que la purée de pommes de terre ait refroidi.
- Lorsqu’elle est froide, mélangez-la avec la semoule fine, la farine tout usage et le sel.170 g semoule fine, 120 g farine tout usage, 0,5 cuillère à soupe sel
- Placez la pâte sur une surface bien farinée et recouvrez-la de farine.
Façonner les gnocchis
- Pour façonner les gnocchis, prenez un morceau de pâte de la taille de votre poing.
- Roulez-le en longs boudins.
- Coupez les boudins en petits morceaux de la taille d’un grain de raisin.
- Roulez chaque morceau de pâte sur le dos d’une fourchette pour y imprimer des stries.
- Disposez les gnocchis sur une assiette ou une planche à découper en les saupoudrant de farine.
Cuire les gnocchis
- Dans une grande casserole à pâtes, portez de l’eau salée à ébullition.
- Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante par fournées adaptées à la taille de la casserole.
- Lorsque les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits.
- Retirez-les à l’aide d’une écumoire.
- Placez-les dans une poêle avec la sauce et gardez-les au chaud jusqu’à ce que tous les gnocchis soient cuits.60 ml huile d’olive extra vierge ou beurre, 6 brins sauge
- Disposez-les sur un plat de service et servez.
Notes
Ne faites pas trop cuire les pommes de terre. Une cuisson trop longue les gorge d’eau. Faites-les cuire avec leur peau pour limiter l’absorption d’eau et choisissez une variété adaptée.
Assaisonnez suffisamment l’eau de cuisson et la pâte, car la pâte à gnocchis peut être fade.
Faites cuire quelques gnocchis à titre de test avant de cuire toute la préparation. S’ils se défont, ajustez la pâte.
Coupez les gnocchis en morceaux de taille régulière, car des morceaux inégaux cuisent à des vitesses différentes. Utilisez une corne ou un couteau bien aiguisé.
Faites cuire les gnocchis par fournées pour éviter de surcharger la casserole et qu’ils ne collent les uns aux autres.
Utilisez une écumoire pour retirer les gnocchis de l’eau bouillante sans les casser.
Retirez les gnocchis dès qu’ils remontent à la surface pour éviter de trop les cuire.