Dans un bol peu profond, un velouté de chayotte accompagne des moules charnues. Leur jus dégage une odeur marine, relevée par l’amertume des cime di rapa. La base est douce et légère, tandis que la chair des moules apporte une texture ferme et une saveur sucrée.
Cette version se sert chaude, pour mettre en avant le fumet de poisson, ou froide, pour privilégier la fraîcheur de la chayotte.
Cette préparation contemporaine associe chayotte, moules, fumet de poisson préparé avec du grondin rôti et verdures amères. Elle est sans gluten ni produits laitiers. La chayotte donne à la base une texture crémeuse, sans crème, farine, beurre ni pommes de terre.
Une soupe de chayotte et de moules à base mixée
La préparation associe une base de chayotte mixée au fumet de poisson et au jus filtré des moules. Elle se distingue d’une chaudrée de fruits de mer par sa texture végétale et sa base sans produits laitiers.
Après cuisson, la chayotte est mixée avec le fumet et le jus de cuisson filtré. Seule cette base est mixée afin d’obtenir une texture lisse : les moules décortiquées restent entières et sont ajoutées au moment du service. Les cime di rapa blanchies constituent la garniture amère. Les fleurs de bégonia comestibles offrent une autre option, susceptible d’apporter une note acidulée.
La chayotte est le fruit du Sechium edule, une plante grimpante de la famille des cucurbitacées. Les cuisiniers l’emploient comme un légume. Sa chair contient beaucoup d’eau et, une fois cuite puis mixée, elle forme une base homogène sans épaississant traditionnel.
La chayotte en Italie du Sud et Nicola Zerbi
Originaire de Mésoamérique, dans la région située entre le sud du Mexique et le Honduras, la chayotte a été introduite en Europe lors des échanges avec les Amériques. Des documents situent son arrivée en Campanie au début du XVIe siècle et signalent une implantation importante en Sicile et en Calabre. La plante est également présente dans les usages culinaires des Pouilles.
En Italie, la chayotte porte plusieurs noms locaux : zucchina spinosa, soit « courgette épineuse », mais aussi patata spinosa ou melanzana spinosa. Ces appellations font référence à son apparence ou à des rapprochements avec d’autres légumes. En Sicile, on rencontre également zucca centenaria et cuccuzza ri sett’anni, des noms associés à la longévité ou à la productivité de la plante.
La chayotte peut être préparée in umido, frite, cuite au four sous une croûte ou incorporée à une minestra. On la retrouve aussi avec les moules dans des plats mijotés, des accompagnements et des sauces pour les pâtes. La Cucina teorico-pratica d’Ippolito Cavalcanti, publiée à Naples au XIXe siècle, décrit des soupes de moules où les ingrédients restent entiers ou grossièrement découpés, avec de l’ail, de l’huile d’olive, de la tomate, du persil et du pain.
D’après le récit familial présenté, la version moderne a été créée par Nicola Zerbi, l’oncle de l’auteur, puis publiée sur Your Guardian Chef. Sa base mixée, son fumet de grondin rôti et la possibilité de la servir froide correspondent à une interprétation familiale contemporaine, plutôt qu’à une recette régionale établie.
Ingrédients principaux
La chayotte fournit la base de la soupe. Sa saveur douce et légèrement sucrée accompagne les moules sans les dominer. D’autres variétés de courgettes peuvent la remplacer, mais elles ne donneront pas nécessairement la même consistance ni le même aspect final.
Les moules fraîches constituent la composante marine de la préparation. Leur chair devient tendre à la cuisson, tandis que leur jus peut être très salé. Pour une autre façon de les cuisiner, consulter la recette des moules gratinées à l’italienne. Dans la soupe, goûter le jus avant d’ajouter du sel et tenir compte de la salinité du fumet.
Le grondin rôti entre dans la préparation du fumet de poisson. Le rôtissage précède le mijotage avec les autres éléments du bouillon et renforce le goût du poisson. Lorsque le temps manque, un fumet prêt à l’emploi de bonne qualité convient également.
Les cime di rapa introduisent une amertume qui équilibre la douceur de la chayotte et des moules. Des verdures amères peuvent les remplacer. Les fleurs de bégonia constituent une alternative distincte, avec une note plus acidulée.
L’ail et l’huile d’olive extra-vierge parfument le jus de cuisson des moules. Le vin blanc sec y ajoute une note vive. L’oignon et la sauce tomate participent à l’assaisonnement du fumet, tandis que le poivre noir relève l’ensemble.
Conseils de préparation
Retirer les épines, peler la chayotte et la manipuler avec prudence, car sa sève peut irriter la peau. La cuire jusqu’à ce que sa chair soit tendre, puis la laisser refroidir avant de la mixer. Incorporer progressivement le fumet et le jus des moules afin d’ajuster la texture et l’assaisonnement.
Faire mijoter le grondin rôti avec l’oignon, les tomates et, éventuellement, le concentré de tomate. Filtrer soigneusement le fumet et le jus des coquillages pour éliminer les éventuels grains de sable. Blanchir les cime di rapa dans de l’eau salée, puis les refroidir rapidement dans de l’eau glacée afin de préserver leur couleur.
Avant la cuisson, écarter les moules dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes malgré une légère pression. Cuire les autres à couvert, juste le temps qu’elles s’ouvrent : une cuisson prolongée les rend coriaces. Après la cuisson, jeter celles qui sont restées fermées. Servir la soupe chaude ou froide, en ajoutant les moules et les verdures amères au dernier moment pour préserver leur texture et leur saveur.
Soupe italienne de chayote aux moules
Ingrédients
Mousse
- 3 chayotes
- 10 tiges cime di rapa
Moules
- 450 g moules fraîches
- 1 gousse ail pelée
- 240 ml vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Fumet de poisson
- 1 poisson petit, pour préparer le fumet, ici un grondin
- 480 ml vin blanc sec
- 120 ml tomates cerises
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate facultatif
- sel et poivre
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Procédé
Fumet de poisson / bouillon
- Déposez le grondin dans un petit plat à rôtir et assaisonnez de sel et de poivre.1 poisson, sel et poivre
- Ajoutez le vin blanc et les tomates cerises coupées en morceaux.480 ml vin blanc sec, 120 ml tomates cerises
- Faites cuire le poisson dans un four chaud à 180 °C pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, faites revenir l’oignon et les tomates cerises hachées dans une grande poêle pour préparer le fumet de poisson.1 oignon, 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Lorsque le grondin est cuit, transférez-le dans la poêle contenant le fumet et ajoutez le concentré de tomate.1 cuillère à soupe concentré de tomate
- Pour conserver toutes les saveurs du poisson rôti, versez un peu d’eau dans le plat à rôtir pour le déglacer, puis versez-la sur le poisson.
- Laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Filtrez le fumet à travers un filtre en papier et laissez-le refroidir complètement.
Mousse
- Pendant ce temps, épluchez les chayotes et coupez-les en petits dés.
- Faites bouillir les chayotes pendant 20 minutes.
- Une fois la chayote cuite, égouttez-la et transférez-la dans un saladier pour qu’elle refroidisse complètement.
Si vous utilisez les cime di rapa
- Nettoyez les cime di rapa et faites-les bouillir pendant 10 minutes dans une casserole séparée avec du sel.10 tiges cime di rapa
- Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour préserver leur belle couleur verte.
Préparer les moules
- Dans une poêle, faites revenir l’ail émincé.1 gousse ail, 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Ajoutez les moules et faites-les revenir à couvert jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.450 g moules fraîches
- Remuez de temps en temps.
- Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter pendant 1 minute, jusqu’à évaporation.240 ml vin blanc sec
- Lorsqu’elles sont toutes ouvertes, retirez les moules, mais conservez l’eau qu’elles ont libérée pendant la cuisson.
- Filtrez l’eau à travers un filtre en papier et laissez-la reposer afin que le sable résiduel tombe au fond.
- L’eau des moules est naturellement salée et remplacera le sel pour assaisonner la mousse de chayote.
- Nettoyez les moules et réservez-les.
Équilibrer les saveurs
- Mélangez maintenant le fumet de poisson, l’eau des moules et les chayotes pour préparer la mousse. Il est important de respecter les bonnes proportions pour équilibrer le goût et la consistance.
- Pour commencer, ajoutez de l’eau des moules et du fumet de poisson aux chayotes, puis mixez.
- Goûtez et ajoutez au besoin davantage de fumet de poisson ou d’eau des moules, jusqu’à obtenir le goût et la texture souhaités.
- Versez la mousse dans les bols de service et garnissez chaque assiette de moules et de cime di rapa.
Notes
Conseils pour la chayote.
La chayote ressemble simplement à une courgette avec un gros noyau au centre. Vous pouvez la remplacer par d’autres courgettes, mais vous n’obtiendrez peut-être pas la même consistance pour la mousse.
La peau des chayotes comporte des aiguillons. Assurez-vous qu’ils ont été retirés avant de les toucher. Cette opération est généralement effectuée au supermarché.
Vous pouvez facilement cultiver la chayote dans un climat méditerranéen, mais elle a besoin de beaucoup d’eau.
Vous pouvez utiliser la chayote comme base pour préparer toute soupe sans glucides.
Conseils pour le fumet de poisson.
La différence entre un bouillon classique et un fumet est que l’ingrédient principal est d’abord rôti ou revenu à la poêle. Le fumet a une saveur plus intense que le bouillon classique et convient parfaitement à cette recette.
Si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez utiliser du fumet de poisson prêt à l’emploi.
Pour préparer le fumet, vous pouvez acheter un petit poisson. Ici, j’utilise des grondins. Ne vous inquiétez pas des arêtes, car vous utiliserez uniquement le bouillon et non la chair du poisson.
Respectez strictement le temps de cuisson. Les fruits de mer ne doivent jamais être trop cuits, car ils deviennent coriaces et développent une saveur amère.
Vous pouvez préparer le fumet à l’avance et le conserver au réfrigérateur pendant une journée ou le congeler.
Conseils pour les moules.
Les moules peuvent être une source dangereuse d’intoxication alimentaire si elles ne sont pas choisies correctement.
Achetez-les uniquement chez un poissonnier de confiance et demandez-lui de les nettoyer.
Essayez d’éviter les moules pendant la saison chaude.
Les moules fraîches doivent être cuites vivantes. Une fois mortes, elles sont contaminées.
Voici comment vérifier que les moules fraîches sont vivantes.
Les moules fraîches doivent toujours être fermées et ne doivent pas pouvoir s’ouvrir, même si vous essayez de les ouvrir.
Jetez toute moule ouverte ou cassée.
Rincez-les une par une sous l’eau courante et jetez toute moule ouverte ou cassée.
Si elles sont ouvertes mais se referment au toucher et ne se rouvrent pas lorsque vous essayez, vous pouvez les consommer sans danger.
Les moules fraîches sont naturellement salées et vous n’avez pas besoin d’ajouter de sel.
Pendant la cuisson, gardez la poêle couverte et retournez les moules de temps en temps pour vous assurer qu’elles s’ouvrent toutes.
Dès qu’elles sont ouvertes, les moules sont cuites.
Ne faites pas trop cuire les moules. Deux à trois minutes suffisent. Si certaines moules restent fermées, retirez les moules ouvertes et faites cuire uniquement les fermées.
Toute moule qui reste fermée après la cuisson doit être jetée.
Retirez les moules ouvertes et cassées après la cuisson, mais ne vous inquiétez pas si vous en trouvez quelques-unes une fois la cuisson terminée. Les autres moules ne seront pas contaminées.
Conseils pour assembler la recette.
L’eau des moules est naturellement salée. Goûtez et ajoutez au besoin davantage de fumet de poisson ou d’eau des moules, jusqu’à obtenir le goût et la texture souhaités.