La rissole à la Dauphine et la rissole du Dauphiné portent des noms proches, mais désignent deux préparations différentes. La première appartient à la cuisine classique codifiée par Auguste Escoffier, tandis que la seconde relève d’une tradition régionale du sud-est de la France.
Dans les deux cas, une garniture est enfermée dans une pâte, souvent façonnée en demi-lune. La version dauphinoise associe une pâte croustillante à une farce de viande cuite, d’herbes et de porc fumé. Celle d’Escoffier repose sur une brioche non sucrée et un salpicon lié par une sauce.
Qu’est-ce que la rissole à la Dauphine ?
Une rissole est une garniture enveloppée de pâte. La friture est habituelle, même si certaines variantes sont cuites au four. Un façonnage courant consiste à replier la pâte en demi-lune sur la garniture et à souder les bords. La pièce obtenue peut être appelée un chausson, sans que toutes les rissoles prennent cette forme.
Dans l’ensemble des recettes françaises, l’enveloppe peut être une brioche, une pâte feuilletée ou une pâte brisée. Ces possibilités générales ne s’appliquent pas de la même façon aux deux préparations étudiées. La rissole du Dauphiné utilise une pâte brisée, alors qu’Escoffier emploie une brioche.
Le mot rissole est généralement rapproché de l’ancien verbe français rissoler, qui signifie faire dorer rapidement dans un corps gras. D’autres hypothèses ont été proposées, mais elles restent discutées.
La version attestée de la rissole du Dauphiné utilise une pâte brisée non levée, enrichie de beurre, de saindoux, d’œuf et d’une eau-de-vie locale. Sa garniture varie selon les recettes et peut réunir veau, porc, viande rôtie ou volaille, avec du jambon, du lard fumé, de l’oignon et des herbes.
Dans la version d’Escoffier, une brioche ordinaire, ferme et non sucrée, enveloppe un salpicon froid lié par une sauce. La volaille, le gibier et les crevettes en sont des exemples ; l’ingrédient principal peut donner son nom à la préparation. Présenter cette brioche et ce salpicon comme une garniture rustique correspondrait à une adaptation moderne.
Origine et distinction entre les deux recettes
Aux XIIe et XIIIe siècles, les rissoles sont attestées dans la cuisine française. Selon l’hypothèse de Legrand d’Aussy, elles pourraient avoir ressemblé d’abord à de simples galettes frites. Elles auraient ensuite pris la forme de pâtisseries fourrées et fermées à la fin du XIVe siècle. Elles étaient consommées dans des milieux sociaux variés, des banquets aristocratiques aux marchés parisiens.
Dans le Dauphiné, une version régionale distincte s’est développée autour de Grenoble et dans les territoires correspondant principalement à l’Isère, à la Drôme et aux Hautes-Alpes. La recette s’inscrit dans un contexte marqué par les hivers alpins, l’élevage porcin, la production laitière et l’utilisation des restes de viande rôtie.
Dans son Guide culinaire, Escoffier codifie une recette de hors-d’œuvre chaud distincte. Les sources ne permettent pas d’établir une transmission directe entre cette préparation en brioche et la rissole rurale dauphinoise. Cette dernière a été documentée par Claude Muller dans Coutumes et traditions du Dauphiné.
Les principaux ingrédients des deux rissoles
Dans la pâte rurale, la farine structure la préparation, l’eau l’hydrate et l’œuf l’enrichit et la lie. Le beurre apporte une note lactée, tandis que le saindoux renforce la richesse de la pâte. L’eau-de-vie locale complète cette composition.
La garniture repose sur une viande déjà cuite, choisie selon les variantes : veau, porc, viande rôtie ou volaille. Le jambon et le lard fumé renforcent le caractère salé de l’ensemble. L’oignon, le persil et les autres herbes complètent la préparation. La farce peut être liée par un œuf cru, auquel s’ajoutent parfois des jaunes et de la crème épaisse. La fonction de cet œuf dans la farce diffère de celle de l’œuf incorporé à la pâte.
Dans la recette d’Escoffier, la brioche ordinaire reste ferme et non sucrée. Le salpicon froid est lié par une béchamel réduite, un velouté réduit ou une sauce espagnole réduite. Le cumin, le zeste de citron et le fromage râpé relèvent de variantes contemporaines ; leur présence ne suffit ni à établir ni à exclure l’authenticité d’une recette.
Conseils pour réussir les deux rissoles
Avant de préparer la pâte, choisissez la tradition recherchée. La pâte brisée repose au frais avant le façonnage. La version à la brioche suit la fermentation prévue pour cette pâte. Le salpicon doit être refroidi et rester ferme ; la farce dauphinoise doit elle aussi rester ferme.
Les deux préparations se façonnent en demi-lune. Pour la version régionale, utilisez une huile chaude, mais non fumante. Retournez les pièces pendant la cuisson et surveillez leur coloration : la pâte doit devenir dorée, croustillante et cloquée. La durée dépend du format des rissoles, de la pâte et de la température de l’huile.
À la maison, contrôlez la chaleur de l’huile plutôt que de la laisser fumer. Pour la version rurale, utilisez la pâte brisée au beurre et au saindoux décrite ici. Pour la version à la Dauphine d’Escoffier, enveloppez les portions de salpicon froid dans la brioche ordinaire avant de les frire.
Rissole à la Dauphine
Ingrédients
Option avec pâte briochée
- 240 ml eau fraîche
- 60 g beurre fondu
- 1 œuf frais
- 420 g farine
- 1,5 cuillère à café sel
- 1 paquet levure 2 cuillères à café
Option avec pâte à foncer
- 240 g farine
- 150 g beurre à température ambiante
- 1 œuf frais
- 30 ml eau fraîche
- 1 cuillère à café sel
Garniture au bœuf
- 340 g bœuf haché
- 1 oignon
- 1 gousse ail pelée
- 2 cuillères à café graines de cumin
- 2 cuillères à café herbes de Provence
- 1 cuillère à café zeste de citron
- 2 cuillères à café sel
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 œuf supplémentaire pour la dorure
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparer la pâte
- Si vous choisissez la pâte briochée, vous pouvez la préparer à la machine à pain ou consulter la recette de la brioche sans machine à pain.60 g beurre, 1 œuf, 420 g farine, 1,5 cuillère à café sel, 1 paquet levure
- Pour la pâte à foncer, mélangez tous les ingrédients.240 g farine, 150 g beurre, 1 œuf, 30 ml eau, 1 cuillère à café sel
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Préparer la garniture
- Dans une poêle, versez l’huile d’olive, ajoutez les graines de cumin et laissez-les griller pendant une minute.2 cuillères à café graines de cumin, 2 cuillères à soupe huile d’olive
- Ajoutez l’ail écrasé et l’oignon haché, puis faites-les revenir jusqu’à coloration.1 oignon, 1 gousse ail
- Ajoutez la viande hachée et mélangez.340 g bœuf haché
- Ajoutez les herbes de Provence, le zeste de citron et le sel, puis poursuivez la cuisson.2 cuillères à café herbes de Provence, 1 cuillère à café zeste de citron, 2 cuillères à café sel
- Une fois la garniture prête, laissez-la refroidir et conservez-la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Préparer les rissoles
- Abaissez la pâte.
- Découpez un cercle.
- Badigeonnez le bord de la pâte avec l’œuf battu.1 œuf
- Déposez la garniture au centre de la pâte.
- Repliez la pâte et soudez les bords.
- Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez utiliser une fourchette pour presser les bords.
- Vous devriez en obtenir dix.
Faire frire les rissoles
- Faites frire les rissoles dans l’huile chaude.huile végétale
- Déposez-les sur du papier absorbant pour absorber l’excédent d’huile.
- Servez-les chaudes et parsemez-les de persil pour apporter une touche de couleur.
Notes
Laissez reposer la pâte au moins deux heures ou toute une nuit.
Vous pouvez utiliser la garniture de votre choix, mais veillez à ce qu’elle ne soit pas trop liquide, sinon elle fuira pendant la friture.
Lorsque vous fermez la rissole, veillez à chasser la majeure partie de l’air.
Vous pouvez les cuire au four si vous le préférez. Le temps de cuisson dépendra de la pâte utilisée. Badigeonnez-les d’œuf battu pour les faire dorer.