Un plat chaud arrive sur la table, couvert d’une croûte dorée et fine. La vapeur porte les arômes du beurre, du lait et de la muscade. Une cuillère traverse la surface des lasagnes ou du gratin : la sauce ivoire nappe les pâtes, les légumes ou la viande.
Simple d’apparence, la béchamel doit être lisse, onctueuse et suffisamment épaisse pour tenir aux aliments sans masquer leurs saveurs.
Dans la version française classique actuelle, un roux blanc constitue la base de la sauce. Il associe beurre et farine, puis reçoit du lait et un assaisonnement de sel, de poivre et de noix de muscade. Les recettes anciennes et les versions italiennes présentent toutefois des variantes. En Italie, Pellegrino Artusi formalisa en 1891 une préparation domestique appelée balsamella, plus minimaliste et dépourvue d’oignon piqué.
Qu’est-ce qu’un roux blanc et une béchamel ?
Un roux blanc est une pâte obtenue en cuisant doucement du beurre et de la farine. Leur proportion est souvent équilibrée, mais elle varie selon la consistance recherchée. Une cuisson modérée élimine le goût de farine crue tout en conservant une couleur pâle.
La béchamel est une sauce blanche préparée avec ce roux et du lait. La version française actuelle est généralement assaisonnée de sel, de poivre blanc et de noix de muscade. Certaines recettes historiques de sauces apparentées ajoutaient aussi de la crème, un fond de veau ou des aromates.
L’amidon de la farine absorbe l’eau contenue dans le lait lorsqu’il chauffe et gonfle progressivement. Une partie de ses molécules, dont l’amylose, forme alors une structure épaississante qui permet à la sauce de napper une cuillère.
En Italie, cette sauce est appelée besciamella ou balsamella. L’ancienne expression toscane salsa colla, ou « sauce colle », évoque son pouvoir liant. Dans les lasagnes d’Émilie-Romagne et de Toscane, les couches associent notamment béchamel et sauce bolognaise. La sauce entre aussi dans les cannellonis, les crespelle salées et certains gratins. En France, elle peut être servie seule ou transformée en sauce Mornay, Soubise, Nantua ou moutarde. Une béchamel au fromage est généralement appelée sauce Mornay lorsqu’elle suit cette préparation précise.
La sauce blanche française au XVIIe siècle
Au XVIIe siècle, la cuisine française s’éloigna progressivement des saveurs très épicées et des associations aigres-douces marquées du Moyen Âge. Les cuisiniers recherchèrent davantage le goût des ingrédients, avec du beurre, des herbes et une chaleur mieux maîtrisée.
François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, publia Le Cuisinier françois en 1651. Son ouvrage propose l’une des premières formulations documentées d’une sauce blanche épaissie au roux. La farine et la matière grasse y remplacent progressivement la chapelure comme éléments épaississants, tandis que le beurre prend la place du saindoux.
Le nom de béchamel fut ensuite associé à Louis de Béchameil, marquis de Nointel. Financier et fermier général des impôts, il n’était pas cuisinier de métier. Cette attribution relève donc davantage d’un hommage de cour que d’une invention personnelle. Vincent La Chapelle publia une recette plus précise en 1733.
Au XVIIIe siècle et au début du XIXe, la sauce pouvait encore reposer sur un fond de veau réduit avec de la crème. La version au lait seul s’imposa plus tard. Auguste Escoffier l’intégra aux sauces mères classiques dans son Guide culinaire de 1903. Le récit qui attribue à Catherine de Médicis l’introduction d’un précurseur toscan n’est pas étayé par les sources disponibles. La salsa colla désignait plusieurs sauces blanches épaissies, souvent préparées avec du lait d’amande, de la chapelure, du fromage ou des jaunes d’œufs. Elle ne constitue donc pas un équivalent direct établi de la béchamel moderne au roux.
Les principaux ingrédients de la sauce béchamel
Le beurre doux apporte une saveur lactée et contribue à la texture de la sauce. Sa matière grasse aide la farine à se disperser dans le lait. Comme il ne contient pas de sel, il facilite aussi le contrôle de l’assaisonnement.
Une huile végétale ou une matière grasse animale peut le remplacer, mais ce choix modifie le goût, la teneur en eau et le comportement de la sauce à la cuisson. La sauce peut également se raffermir différemment dans un plat cuit au four.
La farine de blé forme la structure amylacée du roux. Le type 00 désigne surtout un degré de raffinage et une teneur en cendres : cette classification ne garantit pas un remplacement direct de toute farine de blé. L’amidon de maïs, l’amidon d’arrow-root et la fécule de pomme de terre épaississent plus vite et donnent une sauce plus translucide et plus gélifiée.
Le lait entier apporte le liquide nécessaire à l’hydratation de l’amidon. Ses matières grasses et ses protéines participent à l’onctuosité et à la couleur ivoire. Le lait écrémé ou demi-écrémé produit une sauce moins riche et plus fluide. La béchamel accompagne ainsi les pâtes et les gratins sans perdre sa capacité à napper.
La noix de muscade renforce l’assaisonnement sans dominer le lait et le beurre. Le sel relève l’ensemble. Le poivre blanc réduit le contraste visuel par rapport au poivre noir ; dans la besciamella d’Artusi, il peut toutefois être remplacé par du poivre noir ou omis. En France, le lait peut aussi être infusé avec un oignon piqué, du laurier et des clous de girofle, un ajout généralement absent de la préparation italienne minimaliste.
Conseils pour préparer une sauce béchamel lisse
Pour un roux blanc, cuire le beurre et la farine à feu moyen-doux en fouettant régulièrement. Arrêter dès que le mélange est homogène et pâle. Une cuisson prolongée lui donne une teinte plus foncée et diminue sa capacité d’épaississement ; une surveillance insuffisante peut aussi lui communiquer un goût de brûlé.
Faire chauffer le lait sans le faire bouillir, puis l’ajouter progressivement au roux chaud en fouettant constamment. Cette incorporation facilite l’hydratation régulière de l’amidon et limite la formation de grumeaux.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce frémisse et devienne lisse, épaisse et nappante, sans goût de farine. Remuer en insistant sur le fond et les bords de la casserole pour éviter qu’elle n’attache. Pour une texture parfaitement fine, la passer au chinois afin de retirer les éventuels grumeaux et les aromates.
Comment préparer un roux blanc et une sauce béchamel
Ingrédients
Roux blanc
- 2 cuillères à soupe farine
- 2 cuillères à soupe beurre
Sauce béchamel
- 300 ml lait
- 1 pincée noix de muscade fraîchement râpée
- sel et poivre
Procédé
Roux blanc
- Faites fondre le beurre doux dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux.2 cuillères à soupe beurre
- Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine dans la casserole.
- À l’aide d’un fouet, mélangez constamment le beurre et la farine pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Veillez à racler le fond de la casserole pour éviter que le mélange ne brûle.
- Continuez à mélanger pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur jaune pâle.
Sauce béchamel
- Retirez la casserole du feu et ajoutez progressivement le lait chaud en veillant à ne pas former de grumeaux.300 ml lait
- Remettez la casserole sur le feu et portez à ébullition en mélangeant constamment.
- Baissez le feu et continuez à mélanger jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Ajoutez le sel et la noix de muscade à la fin.1 pincée noix de muscade, sel et poivre
Notes
Ne réduisez pas la durée de cuisson, sinon votre sauce aura le goût de farine crue.
Lorsque vous préparez un roux blanc, il est important d’utiliser du beurre doux afin de contrôler la quantité de sel dans votre recette.
Vous pouvez également utiliser d’autres matières grasses, comme de l’huile végétale ou de la graisse animale, à la place du beurre. Toutefois, le beurre est la matière grasse la plus couramment utilisée.
Si vous réduisez la proportion de farine par rapport au beurre, le pouvoir épaississant sera moindre.
Conseils pour utiliser le roux blanc.
Lorsque vous utilisez un roux blanc comme agent épaississant, il est important de fouetter constamment le mélange afin d’éviter la formation de grumeaux.
Il est également important de cuire le roux à feu doux pour éviter qu’il ne brûle.
Le roux blanc a une saveur subtile qui ne domine pas les autres ingrédients, ce qui en fait un excellent choix pour les sauces et les jus.