Au moment du service, de la vapeur s’élève du plat. Le saumon doit rester moelleux. La cuisson doit d’abord respecter les recommandations de sécurité alimentaire : un centre rosé peut correspondre à la texture recherchée, mais sa couleur ne suffit pas à juger la cuisson. Le citron, l’ail et le persil parfument le poisson, tandis que les courgettes conservent leur couleur et restent fermes.
Le saumon gras, les courgettes cuites rapidement au micro-ondes et les pommes de terre servies en accompagnement forment un ensemble contrasté. Le saumon cuit au four pendant que les courgettes cuisent séparément, pour un repas du soir simple, sans sauce lourde ni excès de beurre.
Qu’est-ce que le saumon au four avec des courgettes ?
Salmone al forno con zucchine signifie « saumon au four avec des courgettes ». Cette préparation associe des ingrédients courants de la cuisine italienne contemporaine : huile d’olive extra vierge, citron, ail, persil et légumes frais. La cuisson séparée du poisson et des courgettes permet d’adapter le traitement de chaque ingrédient.
Les ingrédients ont des origines différentes. Le saumon atlantique est un poisson d’eau froide provenant de l’Atlantique Nord, et non des eaux chaudes de la Méditerranée. La courgette vient de Mésoamérique et a été introduite en Europe à la faveur des échanges colombiens, avant d’être cultivée dans le nord de l’Italie.
Cette association apparaît dans plusieurs préparations italiennes contemporaines. Dans la version al cartoccio, le saumon et les courgettes cuisent dans une papillote de papier sulfurisé fermée avec les aromates. La vapeur reste ainsi à l’intérieur. Dans la version in crosta, le filet est entouré de lanières de courgette, qui le protègent pendant la cuisson. La version gratinato reçoit une garniture de chapelure, d’herbes et de citron, parfois complétée par du pecorino ou du parmigiano.
Les préparations modernes peuvent aussi prendre la forme d’une timbale, avec des courgettes grillées, des pommes de terre et du saumon émietté. Ces déclinaisons contemporaines ne suffisent pas à établir l’existence d’une tradition italienne ancienne centrée sur le saumon.
L’essor de la consommation du saumon en Italie
Dans la cuisine italienne traditionnelle des produits de la mer, les poissons locaux de la Méditerranée et de l’Adriatique occupaient une place centrale. Le saumon, produit importé, était davantage associé aux repas de fête et aux tables aisées.
Avec le développement de l’aquaculture en Norvège et en Écosse, puis l’augmentation des importations, le saumon est devenu plus accessible en Italie. Le saumon norvégien a pris une place importante sur le marché italien et s’est intégré à de nombreuses préparations familiales.
Le plat de penne panna e salmone, préparé avec du saumon fumé et de la crème, illustre cette évolution. Le saumon est également associé à des légumes et à l’huile d’olive dans des recettes qui mettent en avant sa saveur et ses acides gras oméga-3.
Les principaux ingrédients du saumon au four avec des courgettes
Le saumon frais apporte une chair naturellement grasse et savoureuse. Cette richesse contribue à conserver son moelleux, mais le poisson risque de se dessécher s’il reste trop longtemps au four. Le saumon atlantique frais convient particulièrement à cette préparation, quelle que soit son origine commerciale.
Choisissez de jeunes courgettes fermes à la peau vert foncé. Leur saveur douce accompagne le saumon sans alourdir l’assiette. Les courgettes plus grosses, selon leur variété et leur maturité, peuvent contenir davantage d’eau et rendre la préparation plus humide.
L’huile d’olive extra vierge apporte la matière grasse et le goût caractéristiques de la recette. Le papier sulfurisé protège le saumon pendant la cuisson au four. Il peut aussi servir à former une papillote lorsque vous préparez la méthode al cartoccio, ce qui limite l’ajout de matière grasse autour du poisson.
L’assaisonnement de base repose sur le citron, l’ail et le persil frais. Le thym peut accompagner cet ensemble. La menthe apporte une fraîcheur différente et l’aneth s’accorde naturellement avec le saumon. L’oignon rouge appartient plutôt aux variantes où il cuit avec le poisson, notamment dans une papillote fermée.
Les pommes de terre rendent le repas plus consistant. Pour une préparation gratinato, vous pouvez ajouter de la chapelure, du pecorino ou du parmigiano. Les câpres, les tomates cerises et les pistaches torréfiées offrent d’autres accompagnements possibles.
Conseils pour réussir le saumon au four avec des courgettes
La teneur en eau des courgettes demande une attention particulière. Choisissez des légumes de taille uniforme et taillez-les en bâtonnets réguliers pour la cuisson au micro-ondes. Les rondelles fines ou les rubans conviennent davantage à une cuisson au four avec le saumon ou à la méthode in crosta. Dans la méthode de base, faites cuire les bâtonnets séparément, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en restant fermes. La puissance de l’appareil peut modifier le résultat : contrôlez leur texture en fin de cuisson.
Au four, surveillez la cuisson du saumon en tenant compte de l’épaisseur des filets et des caractéristiques de votre appareil. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur du centre et suivez les recommandations applicables en matière de sécurité alimentaire. Le papier sulfurisé protège le poisson pendant la cuisson ; ne retournez pas le filet, afin de ne pas désagréger sa chair.
Pour l’assaisonnement, répartissez le citron, l’huile d’olive extra vierge, l’ail, le persil et les herbes sur le saumon et les courgettes. Vous pouvez aussi préparer le poisson en papillote, ou le couvrir de chapelure pour obtenir une surface gratinée.
Saumon et courgettes sains au four
Ingrédients
- 4 filets de saumon
- 6 courgettes
- 1 cuillère à soupe huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
- 680 g pommes de terre grenaille
- 0,5 oignon rouge
- 60 ml huile d’olive vierge extra
- 0,5 citron en jus
- 4 gousses ail épluchées
- 1 brin persil frais
Procédé
Préparer la sauce italienne
- Hachez le persil et l’ail.4 gousses ail, 1 brin persil
- Mélangez tous les ingrédients et laissez-les reposer.60 ml huile d’olive, 0,5 citron
Préparer les courgettes
- Coupez les courgettes en quartiers dans le sens de la longueur, puis en deux.6 courgettes
- Mettez-les dans un bol avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis mélangez.1 cuillère à soupe huile d’olive, sel et poivre
- Couvrez et faites cuire au micro-ondes à puissance élevée.
Cuire le saumon
- Déposez les filets de saumon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.4 filets de saumon
- Assaisonnez le saumon de sel et de poivre des deux côtés.
- Faites cuire au four.
Préparer les pommes de terre
- Lavez les pommes de terre et assaisonnez-les de sel.680 g pommes de terre grenaille
- Faites-les cuire à couvert au micro-ondes à puissance moyenne.
- Coupez-les en deux une fois refroidies.
- Ajoutez l’oignon haché.0,5 oignon rouge
- Assaisonnez avec la sauce italienne après en avoir retiré l’ail.
- Servez ensemble le saumon, les courgettes et les pommes de terre.
Notes
Les courgettes restent ainsi croquantes et ne deviennent pas aqueuses.
Faites-les cuire à couvert, à puissance élevée, pendant 7 minutes.
Si vous les préférez plus tendres, faites-les cuire pendant 10 minutes.
Assurez-vous que le saumon est frais.
Utilisez du papier sulfurisé pour ne pas avoir à ajouter de beurre ou d’huile. Le saumon contient naturellement une huile de poisson plus saine.
Maintenez la température à 180 °C et ne faites pas cuire plus de 15 minutes.
Si vous l’aimez légèrement rosé, faites-le cuire seulement 10 minutes.
Ne le retournez pas pour éviter qu’il ne se désagrège.
Achetez toujours des courgettes fines. Les grosses sont pleines d’eau et de graines. Je les donnerais au cochon, je ne les achèterais pas.
Coupez les courgettes en quartiers pour qu’elles restent croquantes.
Si vous préférez des courgettes tendres, faites-les cuire pendant 10 minutes au micro-ondes.