À table, le riz est fumant et brillant de beurre. Son parfum associe l’oignon doux au bouillon corsé. Les grains, tendres à cœur et encore distincts, offrent une texture nette.
À la dégustation, le bouillon chaud et l’oignon doux s’accordent avec la texture du riz, qui distingue le pilaf d’une préparation crémeuse. Il se sert avec une porchetta romaine, des haricots verts à l’italienne ou une salade de riz.
Ce pilaf de riz au four offre une alternative simple au risotto. Il associe le riz, la matière grasse, un élément aromatique et un liquide, puis reçoit du parmesan pour terminer.
Qu’est-ce que le pilaf de riz au four ?
Le pilaf se reconnaît notamment à sa texture légère et à ses grains séparés, bien imprégnés de bouillon. Il reste éloigné du riz crémeux du risotto comme du riz trop cuit. Le terme arabe mufalfal, parfois traduit par « comme un grain de poivre », serait lié à cette apparence.
La méthode commence par enrober le riz de matière grasse chaude avant d’ajouter le liquide. Cette étape développe son goût grillé et contribue à préserver sa texture. La cuisson se poursuit à couvert, sans remuer, pour que les grains absorbent le bouillon sans devenir collants.
On rencontre le plat sous les noms de pilav, pulao, plov, polow, pilau, pelau et pilafi. Ces appellations témoignent de la diffusion du pilaf entre différentes régions et langues. Les recettes varient selon les aromates et les riz employés. Les traditions européennes et persanes utilisent souvent l’oignon ou l’échalote. Des pilafs turcs peuvent intégrer de l’arpa şehriye, de l’orzo ou des vermicelles grillés, qui renforcent le goût grillé et modifient la texture.
Évolution historique du pilaf
Les origines du pilaf ne se rattachent pas à un seul lieu. Le riz Oryza sativa s’est diffusé de l’Asie vers la vallée de l’Indus et le Croissant fertile. Des textes sanskrits, dont le Mahabharata et le Yājñavalkya Smṛti, mentionnent des préparations associant riz, ghee, viande et assaisonnements.
Les historiens de l’alimentation rapprochent la technique du pilaf, qui consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse avant d’ajouter le liquide, des traditions persanes et centrasiatiques. Une tradition attribue à Abu Ali Ibn Sina, connu en Occident sous le nom d’Avicenne, une description du palov osh au Xe siècle. Cette attribution doit toutefois être considérée avec prudence.
Les échanges commerciaux et les conquêtes du califat abbasside ont pu favoriser la diffusion de cette méthode de l’Inde jusqu’à la péninsule Ibérique. Elle a parfois été rapprochée de préparations comme la paella, le biryani et le pelau, sans qu’une filiation unique puisse être établie.
Le pilaf occupe une place importante dans la cuisine ottomane aux XVe et XVIe siècles. Le Melceü’t-Tabbâhîn, publié en 1844, répertorie notamment le fırında pilav, le domatesli pilav et l’Özbek pilavı. Pellegrino Artusi introduit le Riso al pilaf en 1891, puis Auguste Escoffier codifie le Riz Pilaw dans Le Guide Culinaire en 1903. Cette codification contribue à faire connaître la cuisson au four dans les cuisines professionnelles européennes.
Les principaux ingrédients du pilaf de riz au four
Le riz constitue la base du plat. La version proposée ici utilise du Carnaroli ou de l’Arborio, des variétés qui n’absorbent pas le liquide comme le basmati, le Patna, le Carolina ou le Baldo. Le choix du riz influe donc sur la cuisson et la texture.
Le beurre fournit la matière grasse de cuisson. Il enrobe les grains, favorise leur légère coloration et leur apporte son goût. Le ghee, la graisse de queue ou l’huile d’olive sont utilisés dans d’autres traditions, mais modifient la saveur et la texture de la préparation.
L’oignon coupé en dés s’attendrit dans le beurre et apporte une douceur persistante au plat. L’échalote et l’ail peuvent le remplacer. Certaines préparations turques associent l’oignon à de l’orzo ou à des vermicelles grillés, qui donnent une texture différente.
Le bouillon apporte le sel et le goût principaux de la préparation. Il doit être corsé, limpide et bouillant au moment d’être versé sur le riz. Selon les traditions, il peut être préparé avec du veau, du mouton, du poulet ou des légumes.
Le parmesan n’appartient pas aux éléments fondamentaux du pilaf, mais il caractérise cette version. Fraîchement râpé après la cuisson, il apporte une note salée et fromagée. Le beurre ajouté à ce moment rend les grains brillants. Le même accord se retrouve dans ces asperges vertes aux œufs pochés et au parmesan.
Conseils pour réussir un pilaf de riz au four
Certaines méthodes traditionnelles prévoient de tremper le riz dans de l’eau tiède salée, de le rincer à l’eau froide, puis de le sécher. La préparation proposée ici n’inclut pas ces opérations : elles ne doivent donc pas être considérées comme indispensables.
Faire revenir le riz dans le beurre chaud jusqu’à ce qu’il devienne opaque et légèrement doré développe son goût grillé. Verser ensuite le bouillon bouillant, couvrir hermétiquement et cuire au four sans remuer. Cette version repose sur une cuisson à couvert : les méthodes qui utilisent une température ou une durée différentes ne sont pas nécessairement interchangeables.
Ne pas remuer le riz pendant qu’il absorbe le liquide, car l’agitation libère de l’amidon et le rapproche de la texture du risotto. À la fin de la cuisson, l’égrener délicatement à la fourchette, puis ajouter le beurre et le parmesan. Les préparations rapides à base de soupe à l’oignon concentrée et de bouillon de bœuf en conserve peuvent présenter une teneur élevée en sel et contenir des colorants ou des épaississants, comme l’amidon de maïs et la gomme xanthane.
Recette facile de riz pilaf au four (4 ingrédients)
Ingrédients
- 300 g riz Carnaroli (Riso Gallo)
- 480 ml bouillon maison
- 75 g beurre
- 1 oignon coupé en dés
- 30 g parmesan fraîchement râpé
Procédé
- Faites revenir l’oignon avec le beurre à feu très doux, en veillant à ce que l’oignon ne brûle pas.75 g beurre, 1 oignon
- Lorsque l’oignon devient translucide, ajoutez le riz et augmentez le feu. Le riz doit griller dans le beurre afin que les grains soient enrobés.300 g riz Carnaroli (Riso Gallo)
- Placez le tout dans un plat couvert en Pyrex ou en céramique et ajoutez le bouillon.480 ml bouillon maison
- Faites cuire à couvert dans un four chaud à 220 °C pendant 20 minutes.
- Lorsqu’il est prêt, ajoutez le parmesan et le reste du beurre, puis mélangez.30 g parmesan
Notes
Vous ne pouvez pas utiliser d’autres types de riz, car les temps de cuisson seront différents.
Faites griller le riz dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement brun.
Vous pouvez faire griller le riz à l’avance et le faire cuire au four juste avant de le servir.
Respectez les quantités exactes de riz et de bouillon, ainsi que le temps et la température de cuisson, pour obtenir un résultat parfait à chaque fois.
Utilisez un plat de cuisson muni d’un couvercle hermétique. Sinon, couvrez le plat de papier aluminium.
Conservez le riz restant dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.