La surface de cette tourte est dorée et croustillante. À la découpe, la garniture est fondante et composée de patate douce caramélisée, d’épinards et de fromage de chèvre crémeux.
Une part constitue un déjeuner complet et rassasiant. La douceur des légumes s’accorde avec la note fraîche et acidulée du fromage.
Cette tourte salée associe patate douce, épinards, oignon rouge, ail rôti, fromage de chèvre et œufs. Elle reprend l’Heidi Pie originale de Pieminister, en remplaçant le fromage de chèvre du Somerset utilisé dans la recette d’origine par un fromage de chèvre français. La poitrine fumée étant facultative, la tourte reste végétarienne sans cet ingrédient.
Qu’est-ce que la tourte Heidi du Chelsea Market ?
La garniture associe des textures tendres et fondantes. La patate douce devient plus sucrée à la cuisson, tandis que l’oignon rouge développe une saveur marquée et caramélisée. Les épinards équilibrent cette douceur par leur note terreuse et légèrement amère. Le fromage de chèvre apporte une texture crémeuse, du sel et une acidité lactée. L’ail rôti complète l’ensemble par sa douceur.
Le nom Chelsea Market peut prêter à confusion. Il ne renvoie pas au marché alimentaire couvert du Meatpacking District de Manhattan, mais à un marché de producteurs installé sur Duke of York Square, dans le quartier londonien de Chelsea. Laura Giunta Tobin y achetait des tourtes de Pieminister pour ses pique-niques à Chelsea et à Battersea Park.
La recette publiée par l’autrice portait le titre « Chelsea Market Heidi Pie with French Chevre ». Le fromage français appartient donc à cette adaptation personnelle, et non à la recette d’origine. La tourte est parfois confondue, en ligne, avec certains plats italiens. Il ne s’agit ni du Gattò di patate, ni de la Torta Pascualina, ni de la pizza rustica. Elle ne correspond pas davantage à la Torta Heidi italienne ou aux tartes sucrées de Heidi’s Pies, en Californie.
Créée à Bristol en 2003 : l’histoire de la tourte Heidi
L’Heidi Pie originale de Pieminister a été créée à Bristol, dans le West Country, au sud-ouest de l’Angleterre, en 2003. Tristan Hogg, chef, et son beau-frère Jon Simon, propriétaire d’un bar, ont fondé Pieminister à Stokes Croft. Ils ont développé cette tourte pour une nouvelle gamme de tourtes salées britanniques.
Cette initiative participait au regain d’intérêt pour les tourtes britanniques. Pendant des siècles, la pâte a protégé la garniture et facilité le transport des repas. Hannah Glasse a inclus des tourtes salées dans The Art of Cookery Made Plain and Easy. Charles Francatelli et Isabella Beeton ont ensuite documenté cette tradition dans leurs ouvrages culinaires.
Après avoir découvert en Australie une tradition des tourtes très vivace, Hogg et Simon voulaient améliorer l’image des tourtes britanniques industrielles au Royaume-Uni. Pieminister mettait en avant les ingrédients locaux, les légumes frais et un approvisionnement responsable. L’Heidi Pie a montré qu’une garniture végétarienne pouvait être substantielle et populaire. Pieminister s’est installé au Borough Market de Londres en 2004, avant de se développer dans tout le pays.
Les principaux ingrédients de la tourte Heidi
La patate douce forme la base de la garniture. Sa chair tendre devient plus sucrée à la cuisson, lorsque ses sucres naturels caramélisent en surface. L’igname ne constitue pas un remplacement équivalent : plus sèche et plus farineuse, elle peut alourdir la garniture et modifier son équilibre sucré-salé.
Les épinards équilibrent la douceur de la patate douce grâce à leur saveur terreuse et à leur légère amertume. La recette utilise des épinards surgelés, contrairement à Pieminister, qui privilégie les légumes frais. Des feuilles fraîches conviennent aussi, si leur volume est réduit à la cuisson et si elles sont soigneusement égouttées. Leur eau résiduelle pourrait détremper le fond de pâte.
Lorsque l’oignon rouge est cuit lentement, il devient fondant et développe une saveur sucrée. L’ail rôti est plus doux que l’ail cru. Les herbes de Provence conviennent à cette adaptation, tandis que le thym et le romarin offrent un profil aromatique associé à la cuisine britannique.
Le fromage de chèvre contraste avec les légumes par sa texture crémeuse, son caractère salé et son acidité. Les œufs lient la garniture. L’œuf incorporé à la pâte à tarte italienne est distinct de celui qui sert à la dorure. La poitrine fumée est facultative. Sans elle, la tourte reste végétarienne, comme cette préparation de courgettes et d’aubergines farcies végétariennes.
Conseils pour réussir une tourte Heidi
Le principal point à maîtriser est l’humidité. Rôtissez les patates douces jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que leur saveur se concentre. Faites cuire les oignons séparément, puis ajoutez les épinards et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau. Égouttez soigneusement les épinards. La garniture et la pâte doivent être froides au moment du montage.
Après avoir mélangé la pâte, réfrigérez-la. Placez également les fonds et les couvercles de pâte au réfrigérateur avant le montage. Faites cuire les tourtes garnies à 180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez-les reposer brièvement après la cuisson pour faciliter le démoulage.
Servez les tourtes chaudes. Pour un pique-nique, laissez-les refroidir avant de les proposer froides ou à température ambiante. Accompagnez-les d’une purée de petits pois à la menthe et d’une sauce brune à l’oignon bien liée. Un gratin de pommes de terre et de courgettes ou une réduction balsamique aux figues conviennent également.
Tourte Heidi du Chelsea Market
Ingrédients
Pour les patates douces caramélisées
- 2 patates douces
- 1 cuillère à soupe herbes de Provence
- 1 gousse ail pelée et écrasée
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
Pour les oignons caramélisés
- 2 oignons rouges
- 1 cuillère à soupe beurre
- 1 cuillère à soupe sucre
- 1 pincée sel
- 200 g épinards surgelés
Le reste de la garniture
- 140 g fromage de chèvre français
- 4 tranches bacon facultatives
- 2 œufs frais
Pâte brisée, doubler la quantité pour une grande tourte
- 115 g beurre
- 190 g farine
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à soupe eau fraîche
- 1 cuillère à café sel
- œuf supplémentaire, pour la dorure
Procédé
Caraméliser les patates douces
- Pelez et coupez les patates douces en cubes.
- Étalez les patates douces sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez avec le sel et l’huile d’olive, les herbes de Provence et la gousse d’ail écrasée.1 cuillère à soupe herbes de Provence, 1 gousse ail, 1 cuillère à café sel, 1 cuillère à soupe huile d’olive
- Faites cuire au four à 200 °C pendant 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Caraméliser les oignons
- Entre-temps, faites caraméliser les oignons, émincez-les et faites-les revenir dans le beurre.2 oignons rouges, 1 cuillère à soupe beurre
- Lorsqu’ils deviennent translucides, ajoutez le sucre et l’eau, baissez la température et laissez mijoter pendant 20 minutes.1 cuillère à soupe sucre, 2 cuillères à soupe eau fraîche
- Ajoutez les épinards, salez et poursuivez la cuisson en veillant à faire évaporer toute l’eau.1 pincée sel, 200 g épinards
Pâte brisée
- Mélangez tous les ingrédients de la pâte au mixeur.115 g beurre, 190 g farine, 1 œuf frais, 1 cuillère à café sel
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que le beurre se resolidifie.
- Découpez la pâte en parts égales, prélevez une portion de chaque part et étalez la pâte restante pour couvrir le fond des moules beurrés.
- À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte sur le fond et les côtés afin qu’aucune poche d’air ne se forme pendant la cuisson.
- Avec les portions de pâte réservées, formez des disques de la même taille que les tourtes pour les utiliser comme couvercles.
- Replacez les moules garnis de pâte ainsi que les couvercles de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes supplémentaires.140 g fromage de chèvre français, 2 œufs frais
Assemblage des tourtes
- Mélangez les patates douces caramélisées, les oignons et les épinards, puis laissez refroidir.
- Ajoutez les œufs et le chèvre émietté. Réservez quelques petites tranches de chèvre.4 tranches bacon
- Garnissez chaque tourte à moitié.
- Ajoutez le bacon, facultatif, ainsi que la tranche de chèvre réservée précédemment.œuf
- Recouvrez avec le reste de la garniture.
- Couvrez avec les couvercles de pâte, soudez les bords, badigeonnez de dorure et faites quelques trous sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
- Faites cuire les tourtes au four à 180 °C pendant 35 minutes.
- Laissez-les reposer pendant 10 minutes avant de les retirer des moules.
- Servez-les chaudes.
Notes
Pour un repas végétarien, vous pouvez omettre le bacon, mais il apporte davantage de saveur.
Veillez à ce que tous les ingrédients soient froids avant de les mettre au four.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et la pâte bien froide. Vous pouvez tout préparer la veille et laisser reposer les tourtes toute la nuit.
Pour une version plus légère, n’ajoutez pas la tranche de chèvre au milieu.
La tourte Heidi peut être préparée dans un grand moule de 24 cm, mais vous devrez doubler la quantité de pâte brisée.
Elles sont meilleures pour un pique-nique du lundi de Pâques.