Les makis et les uramakis sont des sushis roulés préparés avec du riz vinaigré, du nori et des garnitures crues, cuites, salées, marinées ou végétales. Dans un maki, le nori entoure le riz et la garniture ; dans un uramaki, le riz constitue la couche extérieure.
Le saumon à la texture fondante s’accorde avec l’avocat onctueux et l’oignon nouveau frais. Le gingembre mariné et la sauce soja sont servis à côté de l’assiette pour accompagner les rouleaux.
Que sont les makis et les uramakis ?
Le makizushi, ou sushi roulé, associe le shari, riz vinaigré, le nori, algue séchée, et le neta, garniture. Le riz apporte une acidité légère et une texture adhérente. Il accompagne aussi bien le poisson que les préparations cuites ou végétales.
Dans un maki traditionnel, le nori enveloppe le riz et la garniture. Dans un uramaki, l’ordre est inversé : le riz se trouve à l’extérieur, tandis que le nori et la garniture restent au centre. Ura signifie « à l’envers », et maki désigne un rouleau.
Les hosomaki, associés à la tradition du Kantō, autour de Tokyo, sont fins et privilégient une garniture simple, comme le concombre dans le kappamaki ou le thon dans le tekkamaki. Les futomaki, liés au Kansai, autour d’Osaka, sont plus larges et associent des garnitures variées, comme les shiitakés mijotés, le tamagoyaki, le kanpyo et le sakura denbu.
La péninsule de Bōsō, dans la préfecture de Chiba, est connue pour le hana-zushi, dont les tranches dévoilent des motifs colorés. Le kakinoha-zushi de Nara appartient à une tradition apparentée, mais ne correspond pas à un maki roulé classique. Pendant le Setsubun, l’ehomaki est associé aux divinités de la fortune et se mange entier, en silence, face à la direction favorable.
Histoire du sushi et du makizushi
Le mot sushi est souvent rapproché de l’idée de « riz aigre », mais son histoire ne se résume pas à cette étymologie. Le narezushi est une ancienne méthode de conservation rattachée au bassin du Mékong. Du poisson salé était placé avec du riz cuit, puis laissé à fermenter. Le riz très aigre n’était généralement pas consommé.
Au Japon, la durée de fermentation se réduisit à l’époque de Muromachi. Le han-narezushi se mangeait alors avec son riz acidulé. À l’époque d’Edo, l’essor urbain favorisa le haya-zushi, ou sushi rapide : l’ajout de vinaigre au riz cuit permettait d’obtenir une saveur acidulée sans attendre une longue fermentation.
La première mention connue du terme makizushi figure dans le Ryōri Sankaikyō, qui décrit un rouleau de poisson et de daikon râpé. Le Shinsen Kondate Buruishu documente ensuite l’utilisation d’un tapis de bambou, de riz vinaigré et d’une feuille de nori. Le Meihan Burui élargit encore ce répertoire. L’uramaki correspond à une évolution plus récente des communautés japonaises installées hors du Japon. L’origine du California Roll reste disputée, car sa création est notamment attribuée à Ichiro Mashita à Los Angeles et à Hidekazu Tojo à Vancouver. Ces rouleaux se sont ensuite diffusés en Amérique du Nord, puis dans d’autres pays, avant d’être proposés au Japon. Le terme kashumaki peut désigner certains sushis de style occidental.
Les principaux ingrédients des makis et des uramakis
Le riz à sushi appartient généralement aux variétés japonaises à grains courts. Le terme uruchimai désigne le riz japonica non gluant, généralement utilisé pour les sushis. Il doit être assez collant pour maintenir le rouleau sans devenir pâteux. Le vinaigre de riz, le sucre et le sel composent l’awasezu, dont les proportions varient selon les recettes et qui assaisonne le riz.
Le nori est fabriqué à partir d’algues rouges comestibles, pressées en feuilles fines puis grillées. Une couleur sombre, une texture croustillante et un arôme marin peuvent indiquer un produit de qualité, sans suffire à eux seuls pour l’évaluer. Sa saveur umami contribue au goût du rouleau. Dans un maki, la face brillante est placée vers l’extérieur ; dans un uramaki, la feuille est dissimulée sous le riz.
Pour une garniture crue, choisissez un saumon vendu par un professionnel pour une consommation crue. Respectez la chaîne du froid et les recommandations sanitaires locales. Ces précautions concernent aussi les autres produits de la mer, selon leur nature et leur mode de préparation.
Le California Roll associe généralement crabe cuit et avocat. Les crevettes cuites, l’anguille grillée et le tamagoyaki conviennent aussi aux rouleaux. Le concombre apporte de la fraîcheur, tandis que le takuan, le kanpyo sucré et les shiitakés mijotés ajoutent des notes douces ou une saveur umami plus marquée. Les graines de sésame, le tobiko, le masago et les éclats de garniture en tempura apportent du croquant. La sauce soja et le gingembre mariné accompagnent l’assiette.
Conseils pour réussir vos makis et vos uramakis
La texture du riz est essentielle. Rincez-le, faites-le tremper et cuisez-le soigneusement pour obtenir une texture tendre et une bonne tenue. Incorporez l’awasezu sans écraser les grains, puis laissez le riz refroidir complètement. Utilisez-le rapidement et suivez les recommandations locales pour la conservation du riz cuit.
Gardez les mains humides pour éviter que le riz n’y adhère. Étalez-le régulièrement sans surcharger le rouleau, puis centrez la garniture. À l’aide du tapis de bambou, exercez une pression constante afin d’obtenir un rouleau ferme sans le tasser. Pour un uramaki, recouvrez le tapis de film alimentaire afin d’empêcher le riz apparent de s’insérer entre les lattes.
Placez la face brillante du nori vers le bas et gardez la feuille sèche pour préserver son croustillant. Utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez sa lame entre les coupes avec un linge imbibé de tezu, une solution d’eau et de vinaigre. Découpez la garniture destinée au centre en bâtonnets avant le roulage ; les tranches destinées au dessus se préparent au moment du service. Pour le poisson, privilégiez la traçabilité, la chaîne du froid et l’achat auprès d’un professionnel plutôt que la seule apparence de la chair. Servez rapidement et ajoutez avec mesure la mayonnaise, la sauce à l’anguille et les garnitures en tempura.
Recette de makis et d’uramakis
Ingrédients
Pour le riz
- 720 ml riz à sushi
- 240 ml vinaigre de riz
- 5 cuillères à soupe sucre
- 1 cuillère à café sel
Garniture
- 300 g saumon frais et conservé à -20 °C pendant au moins 7 jours
- 1 avocat
- 1 cébette
- pâte de wasabi
- 10 feuilles nori
- 120 ml graines de sésame selon les besoins
Pour les accompagner
- sauce soja
- gingembre mariné
Procédé
PRÉPARER LE RIZ
- Lavez plusieurs fois le riz à sushi à l’eau claire.
- Placez le riz dans une casserole, ajoutez de l’eau au-dessus du riz et couvrez. Il doit y avoir assez d’eau pour une cuisson à la vapeur, mais pas trop. S’il n’y en a pas assez, l’eau s’évapore complètement et le riz brûle.
- Faites bouillir, laissez mijoter, puis laissez reposer à couvert. N’ouvrez pas la casserole pendant la cuisson, car la vapeur s’échapperait.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre de riz pour dissoudre le sucre et le sel.240 ml vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe sucre, 1 cuillère à café sel
- Ajoutez le sirop au riz. Mélangez et laissez refroidir complètement.
- Étalez-le dans un plat ou laissez-le reposer au réfrigérateur.
PRÉPARER LES INGRÉDIENTS
- Coupez le saumon en petites tranches avec un couteau bien aiguisé.300 g saumon
- Coupez l’avocat en tranches.1 avocat
- Coupez la cébette en fines lamelles.1 cébette
ASSEMBLER
- Placez votre natte à sushi et prenez votre première feuille de nori.10 feuilles nori
- Orientez la face brillante vers le bas et faites des entailles perpendiculaires aux baguettes de la natte.
- Pour étaler le riz sur le nori, gardez les mains mouillées afin que le riz ne colle pas à vos doigts.
- Pour obtenir une fine couche de riz, posez un film alimentaire sur le riz et
- Aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie.
GARNIR
- Avec votre doigt, étalez du wasabi le long du bord du riz.pâte de wasabi
- Déposez sur la ligne de wasabi le saumon, l’avocat et les lamelles de cébette.
ROULER
- Commencez par le côté garni.
- Maintenez le rouleau serré avec la natte.
- Soulevez la natte.
- Tranchez avec un couteau TRÈS aiguisé.
- Rouleaux de maki.
PRÉPARER LES URAMAKIS
- Prenez la feuille de nori suivante.
- Cette fois, retournez-la.
- Déposez votre garniture sur le nori.
- Puis roulez-le.
- Retirez le film alimentaire.
- Étalez les graines de sésame sur un plateau.120 ml graines de sésame
- Puis roulez-le.
- Puis tranchez-le.
- Uramaki.
- Régalez-vous avec des sushis maison généreusement garnis de saumon. Servez-les avec de la sauce soja et du gingembre mariné.sauce soja, gingembre mariné
Notes
Le nigiri est préparé uniquement avec du riz et du poisson, tandis que le sashimi se compose uniquement de poisson.
Veillez à ce que le saumon, ou tout autre fruit de mer utilisé, ait été conservé à -20 °C pendant au moins 7 jours.
Lorsque vous faites cuire le riz, ajoutez de l’eau au-dessus du riz et couvrez la casserole. Il doit y avoir assez d’eau pour une cuisson à la vapeur, mais pas trop. S’il n’y en a pas assez, l’eau s’évapore complètement et le riz brûle.
Il est préférable de laisser reposer le riz une demi-journée au réfrigérateur.
Lorsque vous placez les feuilles de nori sur la natte à sushi, veillez à orienter la face brillante vers le bas et à faire des entailles perpendiculaires aux baguettes de la natte.
Pour étaler le riz sur le nori, gardez les mains mouillées afin que le riz ne colle pas à vos doigts.
Pour obtenir une fine couche de riz, posez un film alimentaire sur le riz et aplatissez-le.
Utilisez un couteau TRÈS aiguisé pour trancher les rouleaux de sushi.